역사와 문화 속 숨겨진 맛, 세계 길거리 음식의 인류학 1편 케밥
1편: 케밥의 대이동: 몽골 군대의 칼끝에서 시작된 세계 최고의 길거리 고기 요리 오늘날 전 세계 대도시의 야간 유흥가나 좁은 골목길을 걷다 보면, 거대한 고기 덩어리가 수직으로 꽂힌 채 빙글빙글 돌아가며 익어가는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다. 얇게 썬 고기를 채소와 함께 빵에 싸서 먹는 이 요리, 바로 케밥입니다. 우리에게는 튀르키예의 대표적인 길거리 음식으로 잘 알려져 있지만, 이 단순해 보이는 고기 요리 뒤에는 인류의 거대한 전쟁과 이동의 역사가 숨어 있습니다. 많은 사람이 케밥을 화려한 오스만 제국의 궁전 요리로 생각하곤 합니다. 하지만 처음 케밥이 탄생한 곳은 사방이 트인 척박한 유목 지대였습니다. 수많은 군대를 이끌고 빠르게 이동해야 했던 중앙아시아의 유목민들과 몽골 군대에게 요리는 생존과 직결된 문제였습니다. 정착 생활을 하는 농경민들처럼 커다란 솥을 걸고 오랜 시간 불을 피워 요리를 할 여유가 없었기 때문입니다. 언제 적이 습격할지 모르는 상황에서 그들이 선택한 방법은 가장 빠르고 직관적인 조리법, 즉 고기를 구워 먹는 것이었습니다. 재미있는 점은 당시 군인들이 고기를 굽기 위해 특별한 도구를 챙기지 않았다는 사실입니다. 전장을 누비던 전사들은 허리춤에 차고 있던 날카로운 칼(사벨)을 뽑아 들었습니다. 그리고 사냥으로 잡은 양고기나 염소고기를 큼직하게 썰어 자신의 칼날에 꼬치처럼 줄줄이 꿰었습니다. 그러고는 모닥불 위에 칼을 통째로 올려 고기를 구워 냈습니다. 이 투박하고 거친 전장의 음식을 가리키는 터키어 어원이 바로 '구운 고기'를 뜻하는 케밥(Kebab)의 시작입니다. 몽골 제국이 유라시아 대륙을 정복하며 군대를 이동시킬 때, 이 효율적인 고기 구이 기술도 대륙 전체로 빠르게 퍼져나갔습니다. 시간이 흘러 유목민들이 정착하고 오스만 제국이 번성하면서 케밥은 거리의 야전 요리에서 정교한 도심의 길거리 음식으로 진화하기 시작했습니다. 하지만 우리가 지금 흔히 보는 '서서 돌아가는 고기 덩어리'의 형태는 비교적 최근...