꿈꾸는 메비

  2편: 타코와 옥수수: 아즈텍 문명의 생존 방식이 현대인의 소울푸드가 되기까지 노란 옥수수 반죽을 얇게 펴서 구운 토르티야 위에 잘 구운 고기와 신선한 채소, 알싸한 실란트로(고수)와 매콤한 살사 소스를 얹어 먹는 요리, 바로 타코입니다. 오늘날 타코는 푸드 트럭과 세련된 레스토랑을 넘나들며 전 세계인의 사랑을 받는 대표적인 길거리 음식이 되었습니다. 손에 소스를 묻혀가며 고개를 살짝 꺾어 먹는 이 유쾌한 음식 뒤에는, 수천 년 전 아즈텍 문명의 생존 미스터리와 혹독한 역사의 소용돌이가 숨겨져 있습니다. 많은 사람이 멕시코 음식 하면 강렬한 매운맛이나 화려한 색감을 먼저 떠올립니다. 하지만 타코의 진짜 본질은 그 위에 올라가는 화려한 고기 고명이 아니라, 모든 재료를 받쳐주는 담백한 옥수수 빵, '토르티야'에 있습니다. 중남미 대륙의 고대인들에게 옥수수는 단순한 식량이 아니라 신 그 자체였습니다. 밀이나 쌀이 자라기 힘든 거친 화산재 토양과 척박한 기후 속에서 옥수수는 고대 메조아메리카 인류를 먹여 살린 유일한 구황작물이었기 때문입니다. 그런데 여기에 놀라운 과학적 반전이 하나 숨어 있습니다. 옥수수는 치명적인 약점을 가지고 있습니다. 필수 영양소인 비타민 B3(나이아신)가 풍부하지만, 인간의 몸에 흡수되지 않는 결합 형태로 존재한다는 점입니다. 만약 사람이 다른 음식 없이 옥수수만 주식으로 장기간 섭취하면, 피부가 뒤틀리고 정신 착란을 일으키는 '펠라그라(Pellagra)'라는 무서운 영양실조 질병에 걸려 사망하게 됩니다. 실제로 아시아나 유럽 등 옥수수를 뒤늦게 전래받은 대륙에서는 이 질병으로 수많은 사람이 목숨을 잃었습니다. 하지만 신기하게도 타코의 고향인 멕시코 원주민들은 수천 년 동안 오직 옥수수만 먹고도 찬란한 아즈텍 문명을 꽃피웠습니다. 그 비밀은 고대인들이 생존을 위해 찾아낸 기막힌 조리법인 '닉스타말화(Nixtamalization)'에 있었습니다. 아즈텍인들은 말린 옥수수 알갱이를 그냥 빻지 않았습...